2024年4月4日、ジェフリー・A・タッカー

新たな研究で、再利用された揚げ油を摂取したラットとその子孫は、通常の食事を摂ったラットと比較して神経変性が高いことが判明した。

高温の油に食品を完全に浸す揚げ物は、世界中で一般的な調理法である。

この研究結果は、神経変性の増加が、肝臓、腸、脳の間の双方向コミュニケーションネットワークに対する油の影響と関連していることも示唆している。

肝-腸-脳軸は様々な生理機能の調節に重要な役割を果たしており、その調節不全は神経疾患と関連している。

ティルヴァールにあるタミルナドゥ中央大学のカティレサン・シャンムガム准教授が研究チームを率いた。

「高温での揚げ物は、いくつかの代謝障害と関連していますが、揚げ油の消費と健康への有害な影響に関する長期的な調査はありませんでした」と、以前はマドゥライのマドゥライ・カマラージ大学に在籍していたシャンムガムは語った。「私たちの知る限り、揚げ油の長期摂取が第一世代の子孫の神経変性を増加させるという報告は初めてです。

イリノイ大学シカゴ校の研究協力者であるスガシニ・ダヴァマニは、3月23日から26日までサンアントニオで開催されるアメリカ生化学分子生物学会の年次総会であるDiscover BMBで研究発表を行う。

揚げ物をするとカロリーが増えるだけでなく、家庭でもレストランでも一般的なことだが、同じ油を揚げ物に再利用すると、油に含まれる天然の抗酸化物質や健康上の利点の多くが取り除かれてしまう。再利用された油には、アクリルアミド、トランス脂肪酸、過酸化物、極性化合物などの有害成分が含まれている可能性もある。

再利用された揚げ油の長期的影響を調べるため、研究者らは雌ラットを5つのグループに分け、それぞれ標準的な餌のみ、または標準的な餌に非加熱ゴマ油、非加熱ヒマワリ油、再加熱ゴマ油、再加熱ヒマワリ油を1日0.1mlずつ加えたものを30日間与えた。

再加熱油は再利用の揚げ油をシミュレートしたものである。

他のグループに比べ、再加熱ゴマ油またはヒマワリ油を摂取したラットは、肝臓の酸化ストレスと炎症が増加した。これらのラットはまた、大腸に大きなダメージを与え、エンドトキシンとリポ多糖（特定のバクテリアから放出される毒素）に変化をもたらした。

その結果、肝臓の脂質代謝が著しく変化し、重要な脳内オメガ3脂肪酸であるDHAの輸送が減少した。この結果、神経変性が起こり、再加熱された油を摂取したラットとその子孫の脳の組織学的に見られた。

さらに、MSGを用いて神経毒性を誘発する試験を行ったところ、再加熱した油を摂取した子孫は、油を摂取しなかった対照群や非加熱の油を摂取した対照群よりも神経細胞障害を示す可能性が高いことが示された。

さらなる研究が必要であるが、研究者らは、オメガ3脂肪酸やクルクミン、オリザノールなどの栄養補助食品の摂取は、肝臓の炎症や神経変性の抑制に役立つ可能性があるとしている。

さらに研究者らは、揚げ物、特に繰り返し使用される油を使った揚げ物を食べることの悪影響を評価するためには、ヒトを対象とした臨床研究が必要であると付け加えた。

次のステップとして、研究者らは、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患や不安、うつ病、神経炎症に対する揚げ油の影響を研究したいと考えている。

また、神経変性や神経炎症を予防・治療する新たな方法の可能性を見出すため、腸内細菌叢と脳との関係をさらに探求したいという。