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昆虫を食べることで考えられる危険性
2月7日、2023　ファーマーズウィークリー

食用昆虫の養殖や加工を行い、人間や動物に食べさせることが人気を集めているようです。しかし、国連食糧農業機関によると、正しいバイオセキュリティーの下で養殖されていない昆虫を食べることにはリスクがあり、そのリスクは人間や動物の健康にとって危険である可能性があるとのことである。

歴史的に見ると、世界のさまざまな地域で多くの文化が昆虫を食生活の一部としてきました。最近の推定では、およそ140カ国で約2111種の昆虫が食されており、昆虫食（昆虫を食べる習慣）は世界中で記録されています。

調査によると、食用として知られている昆虫の92％は野生種で、6％が半家畜、2％が養殖であることが分かっている。また、野生から採集された食用昆虫のうち、88％は陸生で、残りは水生生態系から採集されたものであることが分かっています。

2050年には世界人口が97億人に達すると予想され、農地など地球の有限な資源で多くの人々の食糧需要をまかなえるのか、懸念が高まっている。このような食料安全保障への懸念から、栄養価が高く、持続的に入手可能な、人間や動物のための代替食料源の研究が進められています。

代替食糧・飼料供給源

昆虫は、食品・飼料として急速に普及しており、その大量生産が世界的に注目されている。これは、昆虫の栄養価の高さに加え、昆虫の養殖に伴う環境面での利点や生活の向上に起因するものです。

しかし、昆虫は生物学的、化学的汚染物質や、消費者の健康に害を及ぼす物理的な危険性を持っている可能性があります。これらの食品安全上の危険は、昆虫の直接または間接的な（動物飼料を介した）摂取に関連している。

欧州食品安全機関（European Food Safety Authority）によると、昆虫を人用食品および飼料として使用した場合の健康リスクは、昆虫の種類や基質、飼育、収穫、加工方法によって異なる。しかし、以下に述べる食品安全上の危険は、昆虫だけでなく、多くの食品に適用されることを指摘しなければならない。

昆虫は他の家畜と異なり、丸ごと食べるものであるため、養殖や加工に注意が必要である。昆虫は、飼料や飼育資材から汚染物質を蓄積する可能性があります。

また、昆虫は小さいため、収穫した昆虫の除染が難しく、生産・加工の過程で汚染される可能性があります。

食用昆虫の供給元も重要な考慮事項であり、管理された衛生的な環境で飼育された昆虫を消費することは、野生で収穫されたものとは異なる食品安全の懸念を引き起こす可能性がある。生の昆虫や未加工の昆虫には食品安全上の問題があるが、このような状態の昆虫を人間が食べることはあまりないだろう。

飼育、加工、保管、輸送において昆虫種に適した衛生習慣を作り、実施するためには、食用昆虫の様々な食品安全関連のハザードを特徴づけることが重要である。

生物学的ハザード

昆虫の病原性微生物（昆虫病原性）は系統の違いからヒトや動物には無害と考えられているが、昆虫は、特に衛生管理が不十分な条件下では、ヒトや動物の健康に有害な様々な微生物のベクターとなる可能性がある。

食用昆虫を通じて人獣共通感染症がヒトに感染するリスクは低いと思われるが、このテーマについては、食品や飼料に対する潜在的なリスクを明らかにするために、さらなる研究が必要である。

昆虫の微生物相は複雑で、腸内に局在するのではなく、様々な解剖学的部位に発生する。この微生物相は、昆虫のライフサイクルにもともと含まれている微生物と、養殖や加工の過程で導入された微生物から構成されている。一部の例外を除き、昆虫は通常、消化管の除去が不可能なため、そのまま消費されます。

細菌類

農場で飼育された食用昆虫と野生で捕獲された食用昆虫の両方に、いくつかの細菌種が関連していることが分かっています。これらには、Staphylococcus属、Streptococcus属、Bacillus属、Pseudomonas属、Micrococcus属、Lactobacillus属、Erwinia属、Clostridium属、Acinetobacter属の細菌種や、Enterobacteriaceaeのメンバーも含まれます。

これらの細菌の中には、病原性や日和見性があるだけでなく、食用昆虫の保存性を低下させるものがあります。

昆虫の摂取によって食中毒菌がヒトに感染するのを防ぐには、昆虫養殖場が強力なバイオセキュリティ対策を講じ、家畜動物との接触を防ぐことが重要である。

食用昆虫における食中毒病原体の挙動を理解するためには、さらなる研究が必要である。大腸菌 O157:H7 を用いたイエバエ (Musca domestica) の摂食実験では、摂取した細菌が昆虫の腸、作物、口器に存在することが示された。

また、摂食後3日間は菌が排泄されることが確認され、イエバエが菌を拡散する可能性が高いことがわかりました。

また、飼育資材によっても、考慮すべき潜在的な微生物学的リスクがあるかどうかを判断することができます。例えば、紙製の卵パックなどを昆虫の飼育に使用した場合、サルモネラ菌やカンピロバクターに汚染されるリスクがあります。

また、食用昆虫の加工後の汚染も懸念される。例えば、湿度の高い場所で天日干しされた食用昆虫は、湿気により微生物が繁殖しやすくなる可能性があります。

また、土に触れる可能性のある昆虫の風乾も、食品衛生上の問題を引き起こす可能性があります。世界の多くの地域で消費者に販売されている「すぐに食べられる」昆虫は、一般的にローストまたはフライにされ、食中毒の病原体を除去するのに有効な手段となっています。

しかし、こうした昆虫が消費前に衛生的に取り扱われなかったり、保管されなかったりすると、再汚染やクロスコンタミネーションのリスクが生じます。

食用昆虫に含まれる芽胞形成細菌の存在も、食品安全上の大きな懸念事項である。芽胞は熱に強く、食用昆虫に採用されている茹でたり揚げたりといった一般的な加工法に耐えられる可能性があるためだ。

加工された食用のイエローミールワーム、イナゴ、ハウスクリケットからは、Bacillus cereus sensu stricto、B. cytotoxicus、B. weihenstephanensis、Clostridium thermopalmariumなどの芽胞形成性細菌が発見されています。

そのため、昆虫の加熱処理後の不適切な冷却により、B. cereus s. s.が増殖して毒素を産生する芽胞の発芽が促進される可能性がある。食用昆虫には、C. sordelliiのような致死的な毒素を産生する芽胞形成性の細菌も確認されている。

ウイルス

今のところ、食用昆虫の摂取によってA型およびE型肝炎やノロウイルスなどの食中毒ウイルスに感染するリスクは低いですが、昆虫生産設備で基質を通じてウイルスが侵入しないように注意する必要があります。昆虫は脊椎動物に感染するウイルスの複製ベクターとなる可能性がある。

ウエストナイルウイルスや出血熱など，ヒトの病気の原因となる節足動物を媒介するアルボウイルスが，食用昆虫を介して発生・伝播する可能性について，さらなる調査が必要である。